mercredi, juin 13, 2007

Pharamond, sans hésitation



Pharamond est un restaurant que nous aimons et qui mérite un petit coup de projecteur.
Situé près des Halles, au coeur de Paris, le lieu est une ancienne maison de rendez-vous du XVIIème et XVIIIème siècle, dont le décor, récemment rafraîchi, évoque ce passé galant.
Sylvain, un ancien de l'Ami Louis, qui fait merveille en salle, a récemment repris cette adresse de très vieille réputation, et lui a redonné un coup de jeune tout en maintenant les classiques maison d'une cuisine goûteuse, traditionnelle et un peu canaille : tripes cuites au bouillon de légume, boudin aux pommes, exceptionnel rognon de veau (photo ci-dessus), tartare de thon rouge léger mais gourmand et savoureux pigeon rôti à l'os. Les pommes frites maison sont fondantes et dorées à souhait.

C'est sincère, généreux et juste, sans jamais en faire trop, très correctement tarifé, avec un service adorable.
Excatement ce qu'on doit attendre d'une table qui privilégie la qualité et la fraîcheur des produits, encore épargnée par la prétention branchée de tant d'adresses à la mode.
Un confort visiblement apprécié par la clientèle, mélange de vieux messieurs dignes et de jeunes couples urbains bons vivants.
La salle aux boiseries et banquettes d'époque est parfaite le soir, et la petite terrasse à midi est un havre de paix, donnant sur une rue piétonne des Halles.
On aime aussi la carte des vins, bien sûr, avec ses choix pointus comme ce Saumur blanc 2004 du domaine du Collier, un chenin sec et mûr de très haut vol, tout en énergie et persistance.
La maison repose sur deux niveaux de caves voûtées du XVIIème, où dorment des trésors que les connaisseurs sauront débusquer sur la carte.
Seul inconvénient : accès difficile en voiture. Le métro Etienne Marcel est tout proche.
Pharamond, 24 rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris
Tél 01 40 28 45 18